2024年5月26日发(作者：)
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实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析
四、完成食谱编制和营养分析
1．配餐对象的基本情况：
年龄： 22岁
身高： 163cm
体重： 50kg
2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量
标准体重: 58kg
BMI为18.8，正常。
一天总需要能量为：2030kcal
蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g
脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g
碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g
3．确定主、副的品种和数量
早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g
主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每
100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花
卷含碳水化合物45.6克
所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45克
所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7克
所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68克
精品资料
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副食
副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2克
早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给
100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克
各占一半
所以牛奶数量为 12.2×75%÷3×100=305克
鸡蛋数量为 12.2×25%÷12.7×100=24克
3．食谱设计
表2 大学生一日食谱设计
餐次
牛奶
花卷
早餐 二米粥
煮鸡蛋
凉拌海带丝
橙子
米饭
午餐 豆苗冬菇
家庭拌素菜
竹笋炒肉
食物名称
牛乳（原料奶） 225
花卷 40
大米（粳，标一） 30 小米 45
鸡蛋（白皮） 50
海带 20 芝麻油 3
橙子 100
大米（粳，标一） 60 燕麦 30
豌豆苗 50 冬菇 30
土豆 30 黑木耳 25
胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25
精品资料
原料名称及定量（食部） g
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蛏子丝瓜汤
葡萄
竹笋 30 猪肉（瘦）10
蛏子 25 丝瓜 25
葡萄（巨峰） 100
米饭
蒜苗炒鸡肉
晚餐
炒芸豆丝
百合豆腐鲫鱼汤
木瓜
大米（粳，标一） 100
蒜苗 25 鸡肉 20
芸豆 35
百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50
木瓜 100
4．食物结构分析和评价
（1）食物结构分析
表3 食物结构分析
食物类别 原料及重量(食部)
大米（粳，标一） 190 花卷 40
谷类
小米 45 燕麦片 30
海带 20 豆苗 50 冬菇 30
土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30
蔬菜
丝瓜 25 竹笋 30 百合 20
芸豆 35 蒜苗 25
水果
肉禽
蛋类
橙子 100 葡萄 100 木瓜 100
猪肉 20 鸡肉 30
鸡蛋 50
精品资料
合计
305
宝塔推荐量
300
320
350
300
50
50
300
50
25
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鱼虾类
豆类及制品
奶类及奶制品
鲫鱼 50 蛏子 25
豆腐 15 豆腐丝 25
牛乳 225
花生油 12
75
40
225
25
75
40
300
25
纯能量食物 芝麻油 3
葵花籽油 10
（2）食物结构评价
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾
类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总
体来看，饮食结构欠平衡。
5.营养计算和评价
（1）营养计算
表4 营养计算表
重量
原料
（食
名称
部）g
大米
720.
（粳，
标一）
161.
小米 45
1
花卷 40 86．8 2.6 0.4 18.2 0
精品资料
蛋白
能量
质
kcal
(g)
(g)
脂肪
碳水化
合物
(g)
维生素
A
ugRE
维生维生维生
钙 铁
mg
锌
mg
素B1 素B2 素C
mg
mg mg mg
2.3
14.6 1.2 145.9 0 0.3 0.2 0 20.9
1
3.2
3
190
3
4.1 1．4 33.1 7.7 0.15 0.05 0 18.5 2.3 0.8
0.01 0.01 0 7.6 0.2 0
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燕麦
30
片
鸡蛋 50 69
121.
牛奶 225
5
6.8 7.2 7.7 0 0.05 0.2 0
3
0.0
海带 20 3.4 0.2 0.3 0 0 0.03 0 9.2 0.2
3
0.1
橙子 100 74 0.8 0.2 10.5 27 0.05 0.04 33 20 0.4
4
芝麻
3
油
豌豆
50
苗
3.1
冬菇 30 63.6 5.34 0.4 9.69 1.5 0.05 0.42 1.5 16.5
5
0
0.1
土豆 30 22.8 0.6 0.1 5 1.5 0.02 0.01 8.1 2.4 ．
1
24
黑木
25
耳
胡萝
0.1
卜
（黄）
精品资料
110 4.5 2 18.5 0 0.09 0.04 0 55.8 2.1 0.6
6.4 4.5 0.8 155 0．05 0.16 0 24
173.
1 1.1
1.6 0.9
0.0
26.9 0 3 0 0 0 0 0 0.3 0.1
1
0.3
14.5 1.55 0.3 1.4 29.5 0.9
9
2.6
61.7
51.3 3.03 0.38 8.93 4.25 0.04 0.11 0
5
24.
0.8
35
0.0
4
30 12.9 0.42 0.06 2.67 200.4 0.01 0.01 4.8 9.6
5
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0.0
丝瓜 25 9.25 0.8 0.5 0.35 0.5 0.01 0.01 0 6.25
8
26.7
蛏子 25 10 1.8 0.08 0.53 14.8 0.01 030.
5
竹笋 30 5.7 0.8 0.06 0.54 0.02 0.02 1.5 2.7
2
0.2
0
猪肉 20 28.6 4.1 1.2 0.4 8.8 0.1 0.02 1.2
．6
豆腐
25
丝
50.3 5.4 2.6 1.3 1.25 0.01 0.03 51
8
2.2
22.
0.0
5
0.5
0.1
0.6
0.4
4
0.1
葡萄 100 50 6.4 0.2 11.6 5 0.03 0.01 4 7 0.6
8
花生
12
油
107.
88
12 12 2.9
0.0
6
0.2
木瓜 100 27 0.4 0.1 6.2 145 0.01 0.02 43 17 0.2
5
鲫鱼 50 54 8.55 1.35 1.9 8.5 0.02 0.05 51.5 1
0.2
0.5
豆腐 15 12.2 1.2 0.55 0.57 0.01 0.01 24.6
9
0.2
0．
百合 20 32.4 0.6 0.02 7.42 0.01 3.6 2.2 0.2
01
103.
芸豆 35
6
鸡肉 30 116.5 10.6 0.3 67.8
精品资料
0.0
8.2 0.5 16.6 0.06 0.09
8
0.02 0.02 11.1 5.1 0.3
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7
0.3
蒜苗 25 9.3 0.5 0.1 1.6 11.8 2.8 0.02 8.75 7.25
5
葵花
10
籽油
108.
合计 2155 87.8 60.9 312 705.2 3.98 3.03
3 4 9 1
654.71.
90 10 0.2 0.1
1
14.
1
0.0
0.1
（2）食谱营养素分析
表5 营养素分析表
碳水
能量
餐次
kcal 质g %
物%
供给
2155
量
RNI
2100
或AI
比值
102
(%)
135
围内 围内
65
0
在范
5
在范
100 306 253 108 82 340 123
20--355--6
700 1.3 1.2 100 800 20 11.5
87.8 25 57.9 705.2 3.98 3.03 108.3 654.4 71.9 14.1
ugRE mg mg mg
蛋白脂肪
化合素A 素B1 素B2 素C
mg mg mg
维生维生维生维生
钙 铁 锌
（3）食谱营养素评价
今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪功能比适合，钙摄入不足，
其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。
精品资料
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6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析
表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比
餐别
早餐
中餐
晚餐
合计
能量（kcal）
714.2
742.6
698.2
2155
蛋白质（g）
23.2
32.4
32.2
87.8
脂肪（g）
16.9
20.2
23.8
60.9
碳水化合物（g）
93.6
107
111.4
312
餐别
早餐
中餐
晚餐
能量比
能量（%）
33.1
34.5
32.4
100
蛋白质（%）
26.4
36.9
36.7
16.3
脂肪（%）
27.8
33.2
39
25.4
碳水化合物（%）
30
34.3
35.7
57.9
7．蛋白质来源分析
动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。
所以其比例为 39.25÷87.8=44.7%
优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。
8．食谱评价和调整
总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，
但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。
精品资料
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