2024年3月9日发(作者:)
各种糖的性质及应用
糖的分类:
工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种:
1) 结晶葡萄糖
2) 全糖
3) 葡麦糖浆
4) 麦芽糖浆
5) 结晶果糖
6) 麦芽糊精
7) 低聚糖
8) 糖醇
9) 果葡糖浆
糖的性质
不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质:
1) 甜味
2) 溶解度
3) 结晶性质
4) 吸潮性和保潮性
5) 渗透压力
6) 代谢性质
7) 黏度
8) 冰点降低
9) 化学稳定性
10) 发酵性
11) 抗氧化性
1)甜味:甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响,特别是其浓度。糖液浓度增高,则甜度增高,但甜度增
高的程度,不同糖品之间存在差别。
2)溶解度:各种糖品在水中的溶解度不相同,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低,在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%,浓度过高则葡萄糖将结晶
析出。此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低,不足以抑制微生物的生长,储存性差。工业上
储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液,一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3)结晶性质:
蔗糖易于结晶,晶体能长得很大;葡萄糖也相当易于结晶,但晶体细小;果糖难结晶;
葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能结晶,并能防止蔗糖结晶。这种结晶性
质的差别与应用有紧密的联系。糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性,使糖果不易碎裂。
4)吸潮性和保潮性: 吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性
是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如,硬糖果需要吸潮性低,避
免遇潮湿大气吸收水分导致溶化,所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡萄糖
浆均含有吸潮性强的果糖,不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分,以免在干燥天气
时变化,应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软,应用高转
化糖浆和果葡萄糖浆为宜。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5)渗透压力:糖品虽不是消毒剂,但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长,糖
藏是一种重要的保存食品的方法,如果酱、蜜饯等。
6)代谢性质:果糖的代谢不依赖胰岛素。注射葡萄糖浓度一般为5%,因为这个浓度
与身体组织细胞具有相等的渗透压力。减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。
山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制,适用于糖尿病患者用作甜味料,经代谢变
成糖原,提供的热量与葡萄糖相同。果糖、木糖醇、麦芽糖醇不能被口腔细菌利用,不致
引起蛀牙病,所以更适用于糖果,特别是口香糖这类糖果。
7)黏度:葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低;葡麦糖浆的黏度较高,应用于多种食品中,
了、可以提高其黏度,提高产品的稠度和可口性。雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆,特别
是低转化糖浆一提高其粘稠性,使其更可口。葡麦糖浆的黏度随转化程度的增高而降低。
8)冰点降低:糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。
浓度高相对分子质量小,冰点降低多。葡麦糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同,
转化程度高,冰点降低多。
9)化学稳定性:淀粉糖品在酸性情况下稳定。
葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性,在中性和碱性情况下化学稳定性低,受热易
分解生成有色物质,也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖,具有特殊风味,
所以这种反应又称为“焦化”。糖品的这种性质常称为焦化性质。食品一般是偏酸的,淀粉
糖品在酸性条件下稳定。葡萄糖在PH3最稳定,果糖在PH3.3最稳定。麦芽糖的热稳定
性较高,含麦芽糖量高(约60%以上)的高麦芽糖浆更适应于糖果生产。用中转化糖浆
(DE42)生产硬糖果,熬温一般在130℃,用高麦芽糖浆可提高熬温,约155℃。氢化糖
的热稳定性更高,与含氮物质共热也不变色。与相等转化程度的普通糖浆对比,这种氢化
糖浆具有较高的甜度和较低的黏度。
10)发酵性:
酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖,但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。生
产面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。
11)抗氧化性:
糖溶液具有抗氧化性,有利于保持水果的风味、颜色和维生素C,不致因氧化反应而
发生变化。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。抗氧化程度随糖溶
液浓度、PH和其他条件而不同。
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